澄面本质就是小麦淀粉，是去掉面筋蛋白之后的纯淀粉，特点是蒸完之后通透洁白质地脆弹，做水晶虾饺 水晶饼 冰皮点心经常用到，家里没有澄面的时候，可以优先选择同类纯淀粉类材料替代，不同替代品成品通透度口感会有差别，部分替代品需要调整配比和蒸制时间，不能 1 比 1 无脑直接替换，要根据想要做的点心类型选择最合适的材料。

替代材料清单

不同替代材料操作要点

玉米淀粉替代，一般可以按照澄面用量的同等重量替换，和面的时候水温依旧用沸水烫面，因为玉米淀粉糊化温度和澄面接近，但是成品冷却之后软塌概率更高，皮要擀薄一点，蒸制时间缩短 1 到 2 分钟，适合对通透度要求不高的家常版本。

土豆淀粉替代，同样沸水烫面，土豆淀粉糊化之后透明度很好，但是保水性差，蒸好尽快食用，放久会发硬开裂，不适合长时间存放的点心，配比可以等重替换，也可以搭配三成玉米淀粉降低过硬问题。

木薯淀粉替代，不建议全部只用木薯淀粉，全部替换成品会像糯皮子，失去澄面清爽感，推荐配比是七成木薯淀粉加三成玉米淀粉，依旧沸水烫面，擀皮厚度和原版澄面皮保持一致，蒸制之后 Q 弹透亮，适合喜欢偏糯口感的人群。

自制澄面的做法，普通中筋面粉加水揉成面团，静置醒面之后放在清水里反复揉搓洗水，洗出来的白色淀粉水静置沉淀，倒掉上层清水，把下层沉淀淀粉刮出来摊开晾干，干燥之后研磨成细粉，就是自制澄面，这个成品和市售澄面性质几乎一致，是还原度最高的替代办法，缺点是工序繁琐，晾干周期长。

选择替代材料注意事项

不要用普通面粉 高筋粉 低筋粉直接代替澄面，这类面粉含有面筋蛋白，蒸出来是不透明的，会变成普通面皮，达不到水晶通透效果。所有淀粉替代品都要记住烫面这个核心步骤，必须沸水冲入淀粉搅拌，完成糊化，否则皮容易开裂，擀的时候容易碎。不同淀粉吸水率差异大，烫面之后如果面团太干就少量补热水，太湿就补少量淀粉粉，灵活调整，不要死板固定水量。

【常见问题】

问题 1 做水晶虾饺澄面可以全部用木薯淀粉代替吗

回答 1 不建议全部用木薯淀粉代替澄面，全部替换之后虾饺皮会偏糯黏，缺少澄面原本清爽脆弹的口感，最好是木薯淀粉搭配玉米淀粉混合来代替澄面，成品效果会更接近原版澄面虾饺。

问题 2 玉米淀粉代替澄面做出来皮为什么容易破

回答 2 玉米淀粉本身韧性弱于澄面，代替澄面之后面团面筋支撑不足，擀皮或者蒸制的时候就容易破，解决办法是皮擀薄，缩短蒸制时间，也可以添加少量木薯淀粉提升韧性。

问题 3 土豆淀粉代替澄面放凉变硬怎么办

回答 3 土豆淀粉代替澄面之后淀粉老化速度快，放凉就容易变硬，建议点心蒸好趁热食用，也可以在配方里混入一部分玉米淀粉，降低土豆淀粉比例，缓解代替澄面之后回硬的情况。

问题 4 自制澄面代替市售澄面效果一样吗

回答 4 自制澄面本质就是洗出的小麦淀粉，和市售澄面原料相同，代替之后口感通透度非常接近，唯一区别是自制澄面细度可能不均匀，研磨充分之后就可以正常代替澄面使用。

【免责申明】

本内容仅为家常烘焙点心制作经验分享，不同品牌淀粉吸水率糊化特性存在差异，替代澄面之后成品效果会受配方 水温 蒸制火候影响，不保证每一次制作都和原版澄面成品完全一致，请根据实际制作情况调整参数。