芝麻分为白芝麻和黑芝麻两大类，日常吃法跟做法主要分为直接熟制食用 调拌调味 研磨成酱 烘焙点心 熬制糖制品这几大类，白芝麻香气柔和，多用于凉拌菜 面点表面增香，黑芝麻油脂更浓郁，常用来做黑芝麻糊 黑芝麻丸 馅料，生芝麻直接吃消化吸收率很低，还带有生涩味，主流做法第一步基本都是低温炒香，通过炒制激发芝麻本身的芳香物质，同时让芝麻外皮脆化，更好释放油脂，很多人做芝麻相关美食失败，是炒制火候过大出现焦苦，或者没有密封保存导致回潮变味，芝麻含油量很高，炒好之后油脂会持续氧化，所以熟芝麻做好之后一定要尽快密封冷藏，这是掌握芝麻的吃法跟做法最关键的基础要点。之所以优先推荐炒香这个预处理，是因为生芝麻细胞壁比较紧实，人体很难吸收里面的油脂和营养，低温慢炒之后，芝麻香气充分释放，不管是撒料 打酱 做糊，风味都会提升非常明显，白芝麻和黑芝麻在炒制原理上是一致的，只是黑芝麻颜色深，观察火候难度更高，很容易看着没糊实际已经焦苦。

食材预处理 炒芝麻基础做法

原料 生芝麻 适量

1 挑拣 把芝麻里面杂质 瘪粒 碎壳挑干净，细小灰尘可以清水淘洗，淘洗之后一定要沥干水分

2 下锅 冷锅小火，不需要额外放油，倒入沥干的芝麻

3 翻炒 全程不停翻动，让每一粒芝麻均匀受热，白芝麻变成浅金黄色，黑芝麻颜色油亮，听到密集噼啪轻响就代表成熟

4 出锅 立刻倒出摊开晾凉，余热会继续加热，留在锅里很容易炒糊

5 保存 完全冷却之后装入密封罐，常温避光短期存放，长期保存放冰箱冷藏

分类做法清单

一 直接食用类

熟白芝麻 可以直接当零食，撒在粥 米饭 面条 凉菜上面增香提味

熟黑芝麻 直接嚼食，也可以搭配核桃 红枣混合嚼服

二 研磨酱料类

芝麻酱做法

原料 熟白芝麻 适量 少量香油可选

1 熟芝麻放入破壁机或者石磨

2 低速搅打，中途停机刮壁，芝麻会先变成碎粒，继续打就会析出油脂变成浓稠酱体

3 如果觉得太干，可以少量分次加入香油调节稀稠

4 装入干净无油无水罐子冷藏，表面可以淋一层香油隔绝空气防止表层干硬氧化

黑芝麻糊做法

原料 熟黑芝麻 大米 糯米 冰糖

1 大米糯米提前炒香

2 熟芝麻和炒米按比例混合，用破壁机打成细粉

3 吃的时候取粉，加冷水调开，小火边煮边搅拌，加入冰糖煮到顺滑浓稠

4 现煮现吃，也可以一次多打粉密封保存

三 点心糖制品类

芝麻糖做法

原料 熟芝麻 白糖或者麦芽糖

1 白糖加少量水小火熬到琥珀色糖稀

2 关火倒入熟芝麻快速翻拌均匀

3 倒入烤盘压平，还没完全变硬的时候切成小块，冷却定型

芝麻馅做法

原料 熟黑芝麻碎 白糖 猪油

1 芝麻碾碎，加入白糖和猪油充分揉成团

2 用来包包子 汤圆 月饼 酥饼

四 调味搭配类

凉拌菜撒熟芝麻

拌面条 凉皮 沙拉出锅之后撒一把熟白芝麻，增加香气和口感层次

火锅蘸料 芝麻酱加腐乳 韭菜花 清水调稀，是经典火锅蘸碟

关键技术要点表格

掌握芝麻的吃法跟做法核心就是先炒香，再根据用途选择整粒或者研磨，芝麻油脂含量高，单次不要一次性大量制作，每次少量制作风味最佳，不管是调味撒料还是做酱做点心，炒香这一步决定最终成品香气，熟练之后还可以搭配核桃 花生 红枣等食材拓展更多组合吃法。

【常见问题】

问题 1 芝麻的吃法跟做法里面生芝麻能不能直接吃

回答 1 芝麻的吃法跟做法一般不推荐直接吃生芝麻，生芝麻有生涩味，营养吸收率低，常规做法都是先炒香之后再进行后续制作。

问题 2 芝麻的吃法跟做法里炒黑芝麻怎么判断有没有熟

回答 1 芝麻的吃法跟做法炒制黑芝麻时，看到芝麻油亮，听到密集噼啪声响，尝一粒香脆没有生味就代表成熟，颜色很深很容易误判成已经炒糊。

问题 3 芝麻的吃法跟做法做芝麻酱为什么容易出油结块

回答 1 芝麻的吃法跟做法打芝麻酱的时候，长时间高速运转会让机器升温，芝麻油脂快速析出就会结块，中途停机刮壁，低速分次搅打就可以改善这个问题。

问题 4 芝麻的吃法跟做法熟芝麻可以保存多久

回答 1 芝麻的吃法跟做法中炒好的熟芝麻密封冷藏一般可以保存一个月左右，如果出现哈喇油耗味就已经氧化变质，不能继续食用。

【免责申明】

本内容为家常芝麻的吃法跟做法分享，属于普通烹饪经验，芝麻属于高脂食材，高血脂人群需要控制食用量，部分人群对芝麻存在过敏情况，制作容器必须保证无油无水防止变质，本内容不具备医疗功效说明，不能替代专业膳食建议。