菜馍是河南特色农家面食，也叫菜盒、菜蒸馍，不用发面，死面擀薄饼，中间夹上切碎的蔬菜馅，上锅烙熟，皮薄菜多，清淡软香，经典一般用韭菜、荆芥、或者西葫芦、胡萝卜，还可以加鸡蛋、粉条，口感不油腻，属于快手主食，核心要点是面要软，馅料提前杀水，不然烙的时候出水容易破皮。

一 食材准备清单

面团：中筋面粉 300 克，温水 180 毫升，少许盐

馅料：韭菜 300 克，鸡蛋 2 个，粉条一小把

调料：盐、食用油、十三香、香油

二 详细制作步骤

第一步 和面：面粉加少许盐，分次倒入温水，揉成偏软的光滑面团，盖保鲜膜醒面 30 分钟，醒面是关键，面团更好擀，不容易回缩

第二步 调馅：鸡蛋炒熟放凉切碎，粉条泡软切碎，韭菜洗净彻底沥干水分切碎，全部混合，加食用油、十三香拌匀，包之前再加盐，防止韭菜出水

第三步 分剂：醒好的面团分成大小均匀的面剂，每个面剂擀成两张大小差不多的薄圆饼

第四步 夹馅：一张薄饼铺平，均匀铺上馅料，不要堆太厚，盖上第二张饼，边缘用力捏紧压合，也可以用盘子沿着边压一圈，切掉多余面边

第五步 烙制：平底锅小火预热，不用多油，放入菜馍，小火两面烙，烙到两面金黄，饼皮鼓起，蔬菜熟透就可以出锅

第六步 出锅之后可以切成三角块，搭配蒜汁或者辣椒油食用

三 关键窍门对照表

项目 要点 说明

面团 偏软死面 硬面擀出来饼皮厚，口感发硬

馅料 包前放盐 提前放盐韭菜大量出水，容易破皮

火候 小火慢烙 大火容易外皮糊，里面菜还没熟

馅料选择 韭菜鸡蛋粉条最经典 也可以换成西葫芦、荆芥

四 常见失败排查

烙的时候破皮漏菜 馅料水分太多，或者饼边没有压紧

饼皮发硬 面团偏硬，醒面时间不够

饼里面夹生 火太大，外表焦里面没熟，全程小火

结论：菜馍做法简单，死面醒软，蔬菜鸡蛋粉条做馅，夹在两张薄饼中间压边，小火烙至两面金黄，皮薄馅足，是很适合早餐午餐的农家面食。

【常见问题】

问题 1 菜馍的做法和步骤，可以用发面吗

回答 1 菜馍的做法和步骤，传统是死面，发面版本也可以，但是口感偏蓬松，和原版薄软风味不一样。

问题 2 菜馍的做法和步骤，韭菜出水怎么办

回答 2 菜馍的做法和步骤，韭菜先拌油锁水，包之前再加盐，能很大程度减少出水。

问题 3 菜馍的做法和步骤，可以蒸吗

回答 3 菜馍的做法和步骤，传统是平底锅烙，也可以上锅蒸，蒸出来更软，但是没有烙的焦香。

问题 4 菜馍的做法和步骤，没有粉条可以吗

回答 4 菜馍的做法和步骤，没有粉条可以省略，只用韭菜鸡蛋，依旧很好吃，粉条主要增加口感层次。

【免责申明】

本内容仅作为菜馍的做法和步骤烹饪参考，食材分量可根据口味调整，烙制时注意防烫伤，食材变质请勿食用，因操作不当造成不适，本内容不承担相关责任。