炖茄子想要软糯入味，不发黑不吸过多油，核心要点是茄子提前撒盐杀出水分，搭配葱姜蒜和酱汁小火慢炖，茄子本身结构疏松，特别吸油，如果直接下锅炖，成品会油腻发腻，很多人炖茄子还容易炖成糊糊，就是切的块太小，或者炖煮时间太久，家常炖茄子最经典是酱炖做法，酱香浓郁，也可以搭配五花肉炖，肉香融入茄子里面，口感更丰厚，炖茄子不需要长时间久煮，茄子变软透亮就可以出锅，调味不要过重，突出茄子本身绵密口感。

食材准备

主料

长茄子 700 克

可选搭配

五花肉 150 克

辅料

生姜 3 片

大葱 半根

大蒜 6 瓣

调料

黄豆酱 1 勺

生抽 1 勺

老抽 半勺

白糖 小半勺

食盐 少许

食用油 3 勺

清水 适量

前期预处理

1 茄子不用去皮，清洗干净，切成滚刀块，放进盆里，撒少量食盐抓匀，静置 15 分钟杀出多余水分。

2 杀出的黑水挤掉，这样处理之后炖茄子吸油量明显下降，还不容易氧化发黑。

3 五花肉切片，葱姜蒜切好，黄豆酱提前用一点清水化开，避免下锅结块。

酱炖茄子制作步骤

1 热锅倒油，下入五花肉片中小火煸炒，把肥肉油脂炒出来，肉片微微焦黄盛出备用。

2 锅里留底油，放入葱姜蒜爆香，倒入化开的黄豆酱小火炒出酱香味。

3 放入挤干水的茄子块翻炒两分钟，让茄子均匀裹上酱色。

4 倒入炒好的五花肉，加入生抽老抽白糖，倒入少量清水，水量不要太多，大概到茄子一半位置。

5 转中小火盖上锅盖慢炖 10 到 12 分钟，中途翻一次，观察茄子变软通透。

6 尝一下咸淡，因为黄豆酱本身有盐，食盐少量添加，大火稍微收一下汤汁就可以出锅。

素炖茄子版本要点

素炖版本去掉五花肉，爆香葱姜蒜之后炒酱，直接下茄子加水慢炖，做法简单低脂，适合不吃肉的家庭，出锅前可以撒一把青椒丁，增加清爽口感。

不同炖法对比表

炖茄子成败重点就是盐腌挤水，控制炖煮时长，茄子软糯但是还保持块状最佳，继续久煮就会变成软烂泥状，喜欢汤汁多一点可以适当多加清水，汤汁用来拌饭非常合适，做炖茄子尽量不要放复杂香料，避免掩盖酱香味和茄子本身绵密口感。

【常见问题】

问题 1 炖茄子为什么特别吸油

回答 1 炖茄子吸油是茄子内部孔隙多，没有提前杀水，做炖茄子切好之后撒盐静置出水挤干，就能减少炖茄子吸油量，吃起来不会油腻。

问题 2 炖茄子做好之后发黑是什么原因

回答 1 炖茄子发黑是茄子切开之后氧化，还有炒制的时候火候过大，炖茄子提前盐腌挤水，翻炒的时候中小火操作，就能减少炖茄子发黑。

问题 3 炖茄子要不要去皮

回答 3 家常炖茄子一般不去皮，茄子皮还能维持块状不容易碎，如果不喜欢皮的口感，炖茄子也可以提前去皮，但是去皮之后炖茄子更容易炖烂。

问题 4 炖茄子大概炖多久合适

回答 1 普通滚刀块炖茄子，中小火炖 10 到 12 分钟最合适，炖茄子时间太长就会软烂成泥，时间太短茄子还硬，没有充分入味。

【免责申明】

本炖茄子家常做法为烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，肠胃敏感人群食用适量，烹饪过程注意用火安全，本文内容仅作美食分享，不具备专业营养医疗指导作用。