自制披萨饼皮核心要点是面团充分发酵，擀压的时候保留边缘厚边，烤出来外微脆内部松软，不会硬邦邦，基础配方用高筋面粉，高筋面粉面筋更强，烤完饼皮有韧性，想要薄脆款就减少发酵时间，厚底款发酵充分，家庭烤箱版本操作简单，一次可以做多份冷冻保存，下面把食材配比 揉面 发酵 整形 预烤完整流程详细说明。

食材配比（9 寸披萨一份）

类别 食材 用量

主料 高筋面粉 200 克

酵母 干酵母 3 克

液体 温水 110 毫升 温度 35 度左右

调味 细砂糖 8 克 盐 2 克

油脂 橄榄油 15 克

制作步骤

1 活化酵母，温水里面加入白糖，倒入干酵母，静置 5 分钟，看到水面出现细密泡沫，代表酵母活性正常

2 和面，高筋面粉加盐混合，倒入酵母水，再加橄榄油，揉成光滑面团，手揉大概 10 分钟，揉到面团可以拉出薄膜最佳

3 基础发酵，面团放回盆里，盖保鲜膜，温暖处发酵，发酵到原来 2 倍大，手指戳洞不回缩不塌陷，常温大概 1 小时，温度低发酵时间延长

4 排气整形，发酵好面团按压排气，揉圆静置松弛 15 分钟，这一步很关键，不松弛直接擀，面团会回缩

5 整形，把面团擀成 9 寸圆形，边缘稍微抬高做成厚边，放到披萨盘，用叉子在饼底扎满小孔，这个叫排气孔，防止烘烤的时候饼皮鼓大包

6 预烤，烤箱提前预热 200 度，饼皮放入预烤 5 分钟，取出之后就可以刷披萨酱，铺芝士和馅料，继续烘烤成熟

厚底与薄脆版本对照

版本 发酵状态 口感

厚底款 充分发酵 2 倍大 松软有厚度

薄脆款 发酵到 1.5 倍大 偏薄，烤完酥脆

关键控制点表格

控制项目 正确做法 错误做法

酵母水温 35 度温水活化 开水烫酵母，酵母失活

面团松弛 擀之前松弛 15 分钟 直接擀，面团回缩变形

扎孔 饼底扎满小孔 不扎孔，烘烤鼓泡

发酵判断 两倍大，戳洞不回缩 发酵不足或者发酵过度塌陷

补充技巧

1 多余饼皮整形之后，包保鲜膜冷冻，下次提前解冻直接使用

2 没有橄榄油可以换成玉米油，不推荐味道很重的花生油

3 烤箱温差大，预烤时间根据自家烤箱微调

【常见问题】

问题 1 披萨饼皮的做法里面饼皮烤完很硬是什么原因

回答 1 披萨饼皮的做法里面饼皮发硬，一般是发酵不充分，或者预烤时间太久，面团没有松弛就整形回缩，做披萨饼皮一定要充分发酵，擀之前松弛，饼底扎孔，就能避免烤完干硬

问题 2 披萨饼皮的做法可以用普通中筋面粉吗

回答 1 披萨饼皮的做法可以用中筋面粉，但是成品韧性会比高筋面粉差，口感偏软，追求有嚼劲的饼皮优先选择高筋面粉

问题 3 披萨饼皮的做法发酵失败是什么原因

回答 1 披萨饼皮的做法发酵失败，大多是水温太高烫死酵母，酵母过期失效，或者环境温度太低，制作披萨饼皮酵母一定要用温糖水活化，放在温暖位置发酵

【免责申明】

以上披萨饼皮做法仅作为家常烘焙参考，烤箱温度存在差异，烘烤时间请根据自家烤箱灵活调整。