青菜炒豆腐是一道清淡下饭的家常菜，核心要点是先把豆腐煎到表面定型微黄，再下入青菜大火快炒调味，成品豆腐软嫩不碎，青菜保持翠绿脆嫩，咸鲜清爽，油脂用量少，适合日常三餐。这道菜好吃的关键原因，豆腐本身含水量高，如果直接生炒很容易碎烂，提前煎制可以让豆腐表层收紧，翻炒的时候不容易散块，青菜加热时间不能太长，久炒会发黄出水，失去脆嫩口感，调味以简单的盐和生抽为主，不用重香料，保留食材本身清淡鲜香味。

食材准备

详细制作步骤

第一步 食材预处理

青菜摘掉老叶黄叶，掰开清洗干净，根部泥沙重点冲洗，清洗之后沥干表面水分，水分太多下锅容易溅油，还会大量出水。豆腐切成厚约一厘米的方块，切好之后可以用淡盐水浸泡十分钟，捞出沥干水分，这样豆腐煎的时候不容易破皮，还能去除豆腥味。大蒜切好备用。

第二步 煎制豆腐

锅烧热倒入食用油，油温升到五成热，把豆腐块整齐摆入锅中，中小火慢煎，不要刚下锅就频繁翻动，等一面煎到金黄定型之后，再小心翻面，两面都煎好之后盛出备用。如果不想煎豆腐，也可以把豆腐焯水一分钟捞出，但是口感没有煎过的香。

第三步 爆香配菜

锅里留底油，下入蒜末，小火爆出蒜香，不要把蒜炒糊，蒜糊之后整道菜会发苦。

第四步 合炒青菜豆腐

转大火，下入沥干的青菜，快速翻炒，炒到青菜刚刚变软，颜色变成鲜亮翠绿色，把之前煎好的豆腐倒回锅中，加入一勺生抽，小半勺白糖，少量清水，轻轻翻拌，动作轻柔避免把豆腐弄碎。尝一下味道，根据咸度补加少量食盐，继续翻炒三十秒就可以关火出锅。

制作关键要点

第一 豆腐选择，嫩豆腐口感更软但是易碎，北豆腐韧性强，适合新手做青菜炒豆腐。

第二 火候控制，青菜阶段全程大火快炒，缩短加热时间，保住青菜色泽和脆感。

第三 调味原则，生抽本身含有盐分，放盐一定要少量，避免青菜炒豆腐味道过咸。

第四 喜欢荤香可以加少许蚝油，喜欢清淡口味就保持原味，不吃蒜可以省略大蒜。

做好的青菜炒豆腐，豆腐吸收少量汤汁，带着豆香，青菜清爽脆嫩，整道菜清淡不油腻，制作耗时短，食材容易采购，属于快手家常素菜。

【常见问题】

问题 1 青菜炒豆腐怎么防止豆腐碎掉

回答 1 做青菜炒豆腐的时候，豆腐提前淡盐水浸泡，下锅中小火煎到定型，合炒的时候动作轻柔，不要大力翻炒，就能避免青菜炒豆腐里面豆腐碎烂。

问题 2 青菜炒豆腐青菜发黄是什么原因

回答 2 青菜炒豆腐的时候青菜加热时间太久，火候过小焖炒过长，就会让青菜发黄，青菜炒豆腐建议大火快炒，青菜刚变软就放入豆腐调味，保持翠绿色泽。

问题 3 青菜炒豆腐可以用嫩豆腐吗

回答 3 青菜炒豆腐可以使用嫩豆腐，嫩豆腐口感更滑嫩，但是翻炒要更加小心，相比北豆腐，嫩豆腐制作青菜炒豆腐更容易破碎。

问题 4 青菜炒豆腐需要提前焯水吗

回答 4 青菜炒豆腐不是必须焯水，直接大火快炒风味更好，如果青菜根部比较老，可以单独把根部焯水，豆腐焯水可以去除豆腥味，根据个人习惯选择。

【免责申明】

本做法仅作为家常烹饪参考，食材用量可根据个人口味调整，煎制豆腐过程注意防溅油防烫伤，对大豆过敏人群不适合食用豆腐制作的青菜炒豆腐。