扒皮鱼也叫马面鱼，特点是只有一根主刺，鱼肉紧实有韧性，没有细刺，家常受欢迎做法主要是红烧扒皮鱼 香煎扒皮鱼 干烧扒皮鱼 酱焖扒皮鱼，其中红烧是最经典的做法，鱼肉吸满酱汁咸香入味，香煎版本外焦里嫩，干烧口味更浓郁，很适合配米饭，扒皮鱼外皮很硬，制作第一步必须把外皮撕掉，清理内脏和鱼鳃，冲洗干净，这一步是基础预处理，如果不去皮，成品口感又硬又柴，还会有怪味。选择这几款做法的原因，是扒皮鱼肉质偏紧实，不像巴沙鱼那样软嫩易碎，适合煎制和焖烧，长时间焖煮之后鱼肉不会散掉，还能充分吸收调料香味，它本身海鱼带有淡淡的海腥味，通过煎制定型再加葱姜料酒酱油焖烧，可以很好的去除腥味，干烧做法还会搭配香菇 笋丁这类配料，风味层次更丰富，腌制的时候简单用盐料酒白胡椒打底，煎鱼之前一定要把鱼身表面水分擦干，不然下锅容易溅油，还会破皮。制作的时候先给扒皮鱼去皮去内脏清洗，改刀划几道浅口方便入味，腌制十分钟，锅里倒油，中小火把鱼两面煎至金黄，下入葱姜蒜爆香，加料酒 生抽 少许老抽 糖，倒入热水没过鱼身，转中小火焖煮，最后大火收浓汤汁就可以出锅，香煎版本不用加水焖煮，煎熟之后直接撒盐和黑胡椒即可。综合来看扒皮鱼怎样做好吃，核心要点就是撕皮清理干净，煎之前擦干水分，煎定型之后再焖烧，把控焖煮时间，就能做出入味紧实的扒皮鱼。

一 做法对照表

二 红烧扒皮鱼详细步骤

1 预处理 撕掉扒皮鱼硬皮，去掉鱼鳃内脏，鱼身两面划浅刀，清水冲洗，厨房纸吸干表面水分。

2 腌制 加料酒 少许盐 白胡椒，抓匀腌制 10 分钟。

3 煎制 炒锅倒油，中小火放入鱼，一面煎金黄再翻面，两面定型煎上色。

4 爆香调味 放入葱姜蒜，淋料酒，加生抽，少量老抽调色，放一点点白糖提鲜。

5 焖煮 倒入热水，水位和鱼持平，中小火盖盖焖 12 到 15 分钟。

6 收汁 开盖大火收浓汤汁，尝咸淡补盐，装盘出锅。

三 其他做法要点

香煎扒皮鱼 鱼身腌好之后中小火慢煎，两面煎透，不需要加水，出锅可以挤一点柠檬汁去腥增香。

干烧扒皮鱼 煎好鱼之后，加入豆瓣酱炒出红油，搭配笋丁香菇丁，加水焖烧，汤汁基本收干，味道偏辣。

酱焖扒皮鱼 用黄豆酱代替部分生抽，酱香味更突出，黄豆酱本身偏咸，注意减少额外放盐。

四 关键操作要点

去皮 硬皮一定要完整撕掉，这是扒皮鱼最特殊的处理步骤，很多新手容易漏掉。

控水 煎鱼前擦干水分，防止热油飞溅，鱼皮破损。

加热 焖煮不要用大火猛滚，大火容易把鱼肉煮碎，中小火慢焖入味。

去腥 海鱼本身有腥味，料酒 葱姜是必备，不建议清蒸，清蒸很难压住海腥味，焖烧煎制效果更好。

【常见问题】

问题 1 扒皮鱼怎样做好吃，为什么第一步一定要撕皮

回答 1 扒皮鱼怎样做好吃，它的外皮坚硬厚实，不去掉的话吃起来硬韧嚼不动，还会影响风味，所以预处理必须把硬皮撕掉。

问题 2 扒皮鱼怎样做好吃，适合清蒸吗

回答 2 扒皮鱼怎样做好吃，一般不推荐清蒸，它本身海腥味比较明显，清蒸很难压制腥味，更适合红烧 煎制 酱焖这类做法。

问题 3 扒皮鱼怎样做好吃，煎鱼的时候破皮怎么办

回答 3 扒皮鱼怎样做好吃，煎鱼破皮大多是鱼身有水，或者翻面太早，鱼还没有定型，煎之前擦干水分，等一面金黄定型再翻面就能避免。

问题 4 扒皮鱼怎样做好吃，焖煮需要多久

回答 4 扒皮鱼怎样做好吃，红烧类焖煮一般中小火 12 到 15 分钟就可以，时间太久鱼肉会过柴，影响紧实鲜嫩的口感。

【免责申明】

本文扒皮鱼怎样做好吃属于家庭烹饪参考，调料用量和火候可根据个人口味调整，海鲜过敏人群禁止食用，内容仅供学习参考，不作为专业餐饮标准。