想要做好家常酿苦瓜，核心就是降低苦瓜本身的涩味，调好肉馅并且把控蒸制或者焖煮的时长，让苦瓜保留脆感同时肉馅熟透入味，酿苦瓜是两广很经典的家常菜，荤素搭配，自带清苦回甘，不喜欢太重苦味的人也可以通过简单处理弱化苦味。下面会依次介绍食材准备，苦瓜处理，调肉馅，填馅，两种常用烹制方式，还有实用的调味小技巧，做好之后苦瓜不会发黄软烂，肉馅紧实不散。

准备食材

• 苦瓜两根，优先选形状直，表皮颗粒饱满，颜色翠绿不要发黄的苦瓜
• 猪肉馅三百克，三分肥七分瘦口感最好，全瘦肉容易发干
• 干香菇三朵，提前泡发切碎，增加香气
• 姜末少许
• 葱花少许
• 生抽两勺
• 蚝油一勺
• 料酒一勺
• 淀粉一勺
• 盐少量
• 白糖一小撮，用来中和苦味提鲜
• 清水少量

苦瓜处理

第一步苦瓜冲洗干净，切成三厘米左右的圆筒段，切得太短不好填馅，太长不容易熟透。

第二步用小勺把苦瓜中间的瓜瓤和白色内膜挖干净，白色内膜是苦味主要来源，刮得越干净苦味越淡。

第三步锅里烧水，放一点点盐，水开之后下入苦瓜段焯水三十秒，捞出马上放进凉水里面降温，这个步骤可以去掉大部分涩味，还能让苦瓜保持翠绿，不想焯水也可以用淡盐水浸泡二十分钟。

调肉馅

第一步把猪肉馅放进大碗，加入姜末香菇碎生抽蚝油料酒盐白糖。

第二步顺着同一个方向搅拌，分次加入少量清水，搅到肉馅吸饱水分，变得粘稠上劲。

第三步加入淀粉继续拌匀，最后放一点食用油锁住水分，静置十分钟入味。如果喜欢丰富口感，可以加一点切碎的马蹄，吃起来更爽口。

填馅

第一步把处理好的苦瓜段放平，内壁可以薄薄抹一层干淀粉，肉馅不容易脱落。

第二步取适量肉馅塞进苦瓜中间，填的时候稍微压紧，表面抹平，不要塞得太满，受热膨胀之后肉馅容易溢出来。

第三步全部酿好之后摆放整齐，准备下锅烹制。

清蒸酿苦瓜

把酿好的苦瓜放到盘子，水开之后上锅，大火蒸十五分钟，蒸好之后盘子里面会有鲜美的汤汁，可以倒进锅里勾一层薄芡淋上去，最后撒葱花。清蒸版本清淡，最大程度保留清苦回甘。

焖煮酿苦瓜

锅里放少许油，把酿苦瓜封口那一面朝下，小火煎到肉馅定型，倒入开水，水量到苦瓜一半位置，放一点生抽，盖上盖子小火焖十二分钟，之后开大火收一下汤汁，就可以出锅。焖出来的酿苦瓜味道更厚重，适合口味偏重的人。

制作关键点

如果偏爱浓郁苦味，可以跳过焯水步骤。肉馅一定要朝一个方向搅打上劲，不然松散容易散。蒸或者焖都不要超时，时间太久苦瓜会软塌发黄，失去脆嫩口感。

【常见问题】

问题 1，家常酿苦瓜苦味太重怎么处理

回答 1，在家做酿苦瓜的时候，把苦瓜内部白色内膜彻底刮干净，切好之后焯水或者淡盐水浸泡，肉馅里面放一点点白糖，都可以减轻家常酿苦瓜的苦味，保留淡淡的回甘。

问题 2，家常酿苦瓜里面的肉馅容易散是什么原因

回答 2，家常酿苦瓜肉馅散开大多是肉馅没有搅打上劲，没有放淀粉，或者苦瓜内部没有抹淀粉，填馅的时候压得太松，顺着一个方向搅拌肉馅并且静置腌制，就能让肉馅紧实。

问题 3，家常酿苦瓜可以提前做好存放吗

回答 3，家常酿苦瓜可以提前把苦瓜处理好，调好肉馅装好，密封放冰箱冷藏，当天蒸或者焖口感最佳，不建议提前煮熟存放，放久之后苦瓜发黄变软，风味变差。

【免责申明】

焯水和煎制酿苦瓜的时候注意防范热油热水烫伤，脾胃虚寒容易拉肚子的人群不要一次吃太多酿苦瓜，对猪肉或者苦瓜过敏的人群禁止食用。