想要手擀面和面筋道，核心就是选对面粉控制好水量，加盐和鸡蛋辅助提升面筋，水温一定要用凉水，同时揉面醒面步骤不能偷懒，很多人做出来的手擀面容易断、煮的时候浑汤，大多是加水太多、用温水和面、醒面时间不足造成的。凉水和面能让面筋紧实，面条弹性强不容易烂，温水和面面筋容易变软，适合做馒头饺子，不适合面条，另外揉面不能一次性揉光滑，分多次醒面分次揉，面团韧性会更好，下面给出家用稳定配方，完整和面流程，还有踩坑要点，照着做面条耐煮爽滑不容易断。

和面配方清单

基础家常配方

中筋面粉 500 克 凉水 220 到 240 克 食盐 2 克 鸡蛋一个可选

不加鸡蛋版本

中筋面粉 500 克 凉水 230 克 食盐 2 克

喜欢更硬更耐煮的面条就取下限水量，新手优先 230 克水，面团偏硬更好擀，不容易粘案板。

手擀面和面完整操作步骤

第一步面粉倒进盆里，把盐撒进面粉拌匀，盐可以强化面筋，不要直接放水里先化盐也可以。

第二步分次倒入凉水，边倒边用筷子搅拌面粉，搅成很多面絮，不要一次性把水全部倒进去，避免水多了面团发软。

第三步下手把面絮按压成团，这个阶段面团很难揉光滑，表面粗糙是正常现象，不用硬揉。

第四步盖上保鲜膜或者湿布，第一次醒面二十分钟，醒面后面筋松弛，更好揉。

第五步拿出来揉两三分钟，面团会明显变顺滑，再次盖好醒面三十分钟，醒面时间越足越好擀，筋度更高。

第六步醒好之后再简单揉几下，就可以放到案板上擀开，擀的时候撒干面粉防粘。

第七步擀成大薄片，折叠起来切条，切好抖散，撒干粉防止面条粘在一起。

提升筋道的关键要点清单

1 面粉优先中筋面粉，普通家用小麦粉就行，高筋面粉筋度太强擀着费力，低筋面粉做出来容易断。

2 全程凉水和面，夏天可以用冷藏凉水，禁止温水热水。

3 面团一定要偏硬，软面团看着好揉，擀的时候容易回缩，下锅容易断。

4 醒面不能省略，最少两次醒面，总共不少于五十分钟，时间充足可以醒一个半小时。

5 鸡蛋属于加分项，加鸡蛋面条颜色黄，韧性更强，不加鸡蛋只放盐也能筋道。

6 和面不要加油，加油会隔断面筋，面条反而容易发软，想要顺滑可以煮好后拌油。

煮面配套小技巧

水多大火烧开再下面，下锅之后轻轻搅动防止粘连，水开加一次凉水，煮到面条全部浮起，尝一下没有白芯就捞出，煮太久再筋道的面条也会烂。

【常见问题】

问题 1 手擀面怎么和面才筋道，不加鸡蛋可以吗

回答 1 手擀面和面想要筋道不加鸡蛋完全可以，依靠加盐凉水和充分醒面，也能做出耐煮不易断的手擀面。

问题 2 手擀面怎么和面才筋道，面团太软怎么办

回答 2 手擀面和面的时候面团太软，可以少量多次补干面粉揉进去，后续适当延长醒面时间，不要一次性大量加面粉，容易出现干粉疙瘩。

问题 3 手擀面怎么和面才筋道，用热水和面行不行

回答 3 手擀面和面不能用热水，热水会烫坏面筋，做出来的手擀面发软发黏，没有嚼劲，容易煮断浑汤。

问题 4 手擀面怎么和面才筋道，盐放多了会不会影响面筋

回答 4 少量盐可以增强面筋，手擀面和面盐不要加多，五百克面粉两克盐足够，盐放太多面条会发咸，反而影响口感。

【免责申明】

本手擀面和面配方为家庭做法参考，面粉吸水能力有差别，水量可小幅调整，面团过硬或者过软都容易失败，肠胃不适人群不建议一次性大量食用面食。