清蒸剁椒鱼想要做好吃，核心是鱼肉提前处理彻底去腥，水开上汽之后上锅短时间蒸制，蒸好倒掉盘里腥水，再铺上剁椒淋热油激出香辣香气，保留清蒸的鲜嫩，同时带上剁椒特有的鲜辣，这就是清蒸剁椒鱼的精髓，它和纯清蒸鱼不一样，增加剁椒调味，但是依旧依靠蒸制让鱼肉保持滑嫩，不会像红烧那样久煮变老，家常可以选用鲈鱼鳊鱼草鱼等不同鱼种，衍生出多种版本，但是基础操作逻辑保持一致，重点平衡鱼肉嫩度和剁椒香辣味道，避免鱼肉老柴或者剁椒过咸过辣。

之所以要倒掉蒸出来的盘底腥水，是因为鱼蒸制析出的汁水带有土腥味和血水杂质，如果直接铺剁椒淋油，腥水会留在盘里，成品腥重味道发闷，鱼肉蒸制时间一定要严格控制，鱼肉质纤维短，蒸久之后蛋白收缩，鱼肉发柴，剁椒本身含盐量很高，所以后续调味要少放盐，甚至不再加盐，提前用葱姜腌制可以去除鱼本身土腥味，最后淋热油是关键一步，高温能把剁椒辣椒香气激发出来，同时去除剁椒生涩味。

食材准备

主料 鲜活鲈鱼或者鳊鱼一条 约 600 克

辅料 大葱一段，生姜一块

调味 剁椒，料酒，食盐，生抽少许，食用油

可选搭配 蒜末，小米辣，葱花

基础原版清蒸剁椒鱼制作步骤

第一步 处理鱼，刮鳞去鳃去除鱼腹黑膜，清洗干净，鱼身两面划浅刀，用厨房纸吸干表面水分

第二步 腌制去腥，鱼身抹少量盐和料酒，铺上葱姜，腌制十分钟，腌制时间不要太长，防止鱼肉失水变紧

第三步 上锅蒸制，蒸锅加水大火烧开，水上汽之后把鱼放入蒸盘，盖上锅盖，600 克左右的鱼蒸 8 到 10 分钟

第四步 倒掉腥水，鱼蒸好之后取出，把盘子里面蒸出来的汁水全部倒掉，拣掉原来的旧葱姜

第五步 铺剁椒激香，鱼表面均匀铺上剁椒，撒上蒜末葱花，锅中烧热食用油，热油均匀浇在剁椒上面，最后可以淋一点点生抽提鲜，就可以上桌

家常几种清蒸剁椒鱼变体清单

版本一 鲈鱼清蒸剁椒鱼，肉质细嫩，适合家庭日常，是最热门版本

版本二 鳊鱼清蒸剁椒鱼，鱼身扁平容易铺剁椒，性价比高

版本三 草鱼清蒸剁椒鱼，肉厚，适合人多聚餐，蒸制时间需要延长

版本四 双椒清蒸剁椒鱼，红剁椒搭配青剁椒，颜色更好看，辣度层次更丰富

关键技术要点表格

按照这套基础做法做出来的清蒸剁椒鱼，鱼肉嫩滑，剁椒香辣开胃，既有清蒸鱼的鲜嫩，又有剁椒的风味，多种鱼种版本可以根据家里食材选择，是非常实用的清蒸剁椒鱼做法大全。

【常见问题】

问题 1 清蒸剁椒鱼鱼肉发柴是什么原因

回答 1 清蒸剁椒鱼鱼肉发柴大多是蒸制时间太久，鱼肉蛋白质收缩，按照清蒸剁椒鱼的正确做法，600 克左右的鱼上汽之后只蒸 8 到 10 分钟，就能保持鱼肉嫩滑。

问题 2 清蒸剁椒鱼为什么一定要倒掉盘里的水

回答 2 清蒸剁椒鱼蒸出来的盘底汁水带有土腥味，不倒掉会让成品腥味很重，做清蒸剁椒鱼蒸好之后必须把这份腥水全部倒掉，再铺剁椒淋热油。

问题 3 清蒸剁椒鱼剁椒太咸怎么办

回答 3 清蒸剁椒鱼的剁椒本身含盐很高，腌制鱼的时候盐就要少放，做清蒸剁椒鱼如果剁椒偏咸，可以提前把剁椒用水冲洗一下，减少咸味。

问题 4 清蒸剁椒鱼可以不用热油吗

回答 4 清蒸剁椒鱼可以不用热油，但是香味会差很多，热油能够激发剁椒香气，做清蒸剁椒鱼淋热油是提升风味的关键步骤，不淋油会有剁椒生涩感。

【免责申明】

本菜谱为家常烹饪参考，鱼的大小品种个人口味存在差异，蒸制时长和剁椒用量可根据实际情况灵活调整，鱼类过敏人群谨慎食用，不构成营养医疗建议。