制作玉米面馒头想要暄软不发柴，核心是玉米面搭配高筋白面，酵母正常发酵，二次醒发到位，很多人纯玉米面做馒头口感粗糙发硬，是因为玉米面没有面筋，单独揉面撑不起气孔，搭配白面之后才有弹性，发酵不足会塌陷，醒发过头又会发酸，掌握配比和醒发节奏，成品粗粮香气浓，口感松软，属于家常粗粮主食。

基础配方

中筋白面 300 克，细玉米面 100 克，干酵母 4 克，温水 240 毫升，白糖 10 克，白糖帮助酵母活化，不喜欢甜味可以省略。

前期准备

温水温度控制在 35 度左右，手感温热不烫手，温度太高会烫死酵母，太低酵母启动慢

细玉米面优先选择，粗玉米面颗粒感太重，成品口感偏硬

准备揉面盆、蒸笼、油纸或者屉布

和面发酵步骤

第一步 温水里面加入酵母和白糖，搅拌静置 3 到 5 分钟，表面出现细密泡沫代表酵母活性正常

第二步 白面和玉米面混合均匀，倒入酵母水，边倒边搅拌成面絮，下手揉成光滑偏硬面团，玉米面面团比纯白面面团略硬一点

第三步 盖上保鲜膜，放在温暖位置一次发酵，温度 28 度左右，发酵到原体积两倍大，手指沾粉戳洞不回缩不塌陷

整形二次醒发

第一步 发酵好面团取出，放在案板充分排气，反复揉压，把大气泡排干净，揉的时间久一点，成品组织更细腻

第二步 把面团搓成长条，切成大小均等面剂，逐个揉圆成馒头生坯

第三步 生坯摆入蒸笼，底部垫油纸，生坯之间留出空隙，盖上盖子二次醒发，醒发 15 到 20 分钟，生坯明显变大变轻，按压缓慢回弹就是醒发到位

蒸制步骤

冷水上锅，大火烧开之后转中火蒸 15 分钟，关火之后不要马上开盖，焖 3 分钟再开盖，温差骤变馒头容易回缩塌陷

关键注意事项

玉米面比例不要太高，玉米面超过一半成品容易散，口感粗糙

二次醒发是重点，醒发不足馒头个头小偏硬，醒发过度酸味重

面团偏干可以少量补温水，面团太软蒸完容易塌

蒸好焖三分钟再开盖，防止热胀冷缩回缩

最终总结，玉米面搭配白面，温水活化酵母，揉成光滑面团一次发酵，排气整形之后二次醒发，冷水上锅蒸制，焖三分钟开盖，按照流程做出来玉米面馒头暄软，粗粮香气充足。

【常见问题】

问题 1 如何制作玉米面馒头，纯玉米面可以吗

回答 1 如何制作玉米面馒头，纯玉米面缺少面筋，很难暄软，容易散硬，如何制作玉米面馒头建议搭配中筋白面，提升韧性

问题 2 如何制作玉米面馒头，蒸完回缩是什么原因

回答 2 如何制作玉米面馒头蒸完回缩，大多是关火立刻开盖温差太大，或者二次醒发过度，如何制作玉米面馒头关火焖三分钟再开盖，把控醒发程度

问题 3 如何制作玉米面馒头，面团发不起来怎么办

回答 3 如何制作玉米面馒头发不起来，一般酵母失效，水温过高烫死酵母，环境温度太低，如何制作玉米面馒头提前测试酵母活性，温水控制在 35 度左右

问题 4 如何制作玉米面馒头，口感粗糙怎么改善

回答 4 如何制作玉米面馒头口感粗糙，可以换成细玉米面，适当增加白面比例，揉面排气充分，如何制作玉米面馒头充分揉压，组织会更细腻

【免责申明】 本内容为家庭面食制作经验分享，不同面粉吸水性有差异，水量可以微调，发酵环境温度不同，发酵时间灵活调整。