爆头一般指小八爪鱼爆头，想要做好吃，核心就是把小八爪鱼彻底去腥，控制汆烫时间，大火爆炒锁香，肉质保持 Q 弹不老，带着浓郁酱汁，咬开之后里面的墨囊口感丰富，很多人做爆头失败，是因为汆烫太久，八爪鱼收缩变硬咬不动，或者内脏黑膜没有清理干净，成品腥味很重。八爪鱼肉质细嫩，肌纤维受热收缩速度很快，加热时间过长就会老韧，提前清理黑膜嘴部硬壳，短时间汆烫可以去除腥味同时初步定型，大火爆炒能快速裹上调味酱汁，保留 Q 弹的口感，墨囊不需要全部摘除，这也是爆头这道菜的特色，只要处理得当，吃起来鲜香不腥，是很受欢迎的海鲜下酒菜。

食材准备

前期预处理

第一 把小八爪鱼逐个处理，撕掉表面黑膜，挤掉头部硬嘴，清理腹腔杂质，保留头部墨囊，也就是爆头的特色部分，处理完之后清水冲洗，反复搓洗吸盘里面泥沙。

第二 锅中冷水，放入姜片葱段一勺料酒，水微沸的时候下入八爪鱼，汆烫二十到三十秒，看到八爪鱼触手卷曲马上捞出，立刻过凉水，这一步非常关键，过凉可以让爆头肉质更加 Q 弹，千万不要久煮。

第三 青椒切块，姜蒜切好，干辣椒剪段，花椒备好，全部配料提前准备齐全，爆炒节奏很快，炒制中途不要临时找食材。

正式爆炒步骤

第一步 锅充分烧热，倒入食用油，油温六成热，下入花椒干辣椒姜丝蒜粒葱段，小火爆出麻辣香气，注意火候，辣椒不要炒糊，糊了会让爆头发苦。

第二步 转最大火，下入汆烫好的八爪鱼爆头，快速大火翻炒，翻炒时间控制在一分钟以内，让八爪鱼充分吸收香料香味。

第三步 加入生抽，半勺老抽，小半勺白糖，快速翻拌均匀，让每一只爆头都裹上酱汁。

第四步 放入青椒块，继续大火翻炒二十秒，青椒断生保持脆感，尝咸淡按需补充盐和白胡椒粉。

第五步 酱汁收紧之后马上关火出锅，不要继续加热，八爪鱼持续受热会变硬咬不动，出锅之后尽快上桌，余温还会继续加热爆头。

成品爆头色泽红亮，触手 Q 弹有嚼劲，酱香麻辣，咬开头部墨香浓郁，是经典海鲜下酒菜，整道菜重点就是清理去腥，短时间汆烫过凉，大火极速爆炒，把控好加热时长，在家就可以做出餐馆同款好吃的爆头。

【常见问题】

问题 1 爆头怎么做才不会咬不动

回答 1 爆头咬不动基本都是加热时间太长，汆烫只需要二十到三十秒，捞出过凉水，回锅爆炒大火快炒一分钟内出锅，不要焖煮，就能让爆头保持 Q 弹有嚼劲。

问题 2 爆头的墨囊要不要去掉

回答 2 爆头的特色就是保留墨囊，如果很介意墨腥味可以摘除，保留墨囊的爆头咬开之后墨香更足，只要前期清洗干净，汆烫去腥到位，成品不会有很重腥味。

问题 3 冷冻爆头可以直接做吗

回答 3 冷冻爆头可以直接制作，需要提前低温解冻，不要热水解冻，解冻之后清洗去除泥沙黑膜，再按照汆烫爆炒流程操作，处理到位的冷冻爆头口感同样 Q 弹。

问题 4 爆头除了爆炒还可以别的做法吗

回答 4 爆头除了爆炒，还可以白灼，白灼做法保留原本海鲜鲜甜，但是想要浓郁酱香麻辣风味，还是爆炒版本的爆头更下饭下酒。

【免责申明】

本菜谱属于家常烹饪参考，食材用量调味可根据个人口味调整，海鲜过敏人群请勿食用，处理海鲜注意卫生，热油操作留意防烫伤，成品口感会受八爪鱼新鲜度灶具火力影响，仅供参考。