杂菇煲就是把多种不同菌类搭配在一起，用砂锅慢煲，依靠各类蘑菇本身析出的鲜味做成一锅鲜香醇厚的暖煲菜，常用香菇 金针菇 杏鲍菇 蟹味菇 白玉菇 茶树菇组合，可以搭配肉片或者排骨增加肉香，核心要点是菌类充分清洗焯水，去除杂质和涩味，砂锅小火慢炖激发菌香，成品汤鲜菇嫩，属于低脂家常硬菜，既能当汤菜也能配米饭，口味可以做清鲜版本，也可以做成酱香版本，灵活调整调味。

多种菌类混合煲煮味道会比单一蘑菇更浓郁，不同蘑菇口感有区分，杏鲍菇厚实有嚼劲，金针菇软滑，香菇香气厚重，蟹味菇自带清甜，搭配之后层次丰富，但是野生杂菌存在中毒风险，家庭制作优先选择人工种植食用菌，不要随意采摘野生菌入煲，菌类本身带有土腥味，焯水这一步可以去掉土涩味，还能让煲出来的汤色干净不浑浊。

食材准备

主料 干香菇 6 朵 杏鲍菇 1 根 蟹味菇 1 把 白玉菇 1 把 金针菇 1 把 茶树菇一小把

可选增香配料 瘦肉片 150 克 姜片 3 片 葱段

调味 食盐 白胡椒粉 少许生抽 食用油 清水或者高汤

详细制作步骤

第一步 预处理菌类

干香菇提前温水泡发，泡香菇的水过滤留用，所有鲜菇切去老根，逐朵撕开冲洗干净，杏鲍菇切厚片，茶树菇剪成长段。

第二步 焯水

锅中烧开水，放入全部杂菇焯水 2 分钟，捞出过一遍凉水，挤掉多余水分，这一步去除土腥味。

第三步 砂锅起锅

砂锅开中小火，倒入少量食用油，放入姜片肉片煸炒到肉片变色，肉片可以提前用少许生抽抓腌。

第四步 入菇炖煮

把焯好水的全部杂菇倒进砂锅，倒入过滤后的香菇水再加适量清水或者高汤，水量刚好没过食材，大火煮开之后转最小火加盖煲 15 分钟。

第五步 调味出锅

加入食盐 白胡椒粉，少量生抽提鲜，继续煲 3 分钟，撒葱段，关火即可上桌，砂锅保温效果好，端上桌还会持续沸腾。

两种风味版本对照表

关键技巧与失败排查

第一 菌类不要切太碎，煲煮之后会收缩，切太小最后会软烂没有口感

第二 泡香菇的水一定要过滤，不然泥沙杂质会留在杂菇煲里面，汤色发浑

第三 全程小火慢煲，大火猛煮容易把菇煮烂，鲜味容易挥发

第四 如果想要汤汁更浓稠，可以最后淋一点点水淀粉，不勾芡就是清爽原汤版本

第五 肉片也可以替换成排骨，排骨需要提前焯水炖到半熟，再加入杂菇煲煮

按照这套流程做出来的杂菇煲菌香浓郁，多种蘑菇口感层次分明，新手优先选用人工栽培菌菇组合，熟练之后可以调整菌类搭配，也可以根据喜好增加豆腐 笋片这类配菜丰富杂菇煲内容。

【常见问题】

问题 1 杂菇煲一定要焯水吗

回答 1 杂菇煲建议一定要焯水，焯水可以去掉杂菇自带土腥味，还能去除表面杂质，煲出来的杂菇煲汤更清亮，不会有涩口感。

问题 2 杂菇煲可以用野生菌来做吗

回答 2 家庭制作杂菇煲不推荐使用不明野生菌，野生杂菌容易混淆有毒品种，存在中毒风险，做杂菇煲优先选择人工种植食用菌。

问题 3 杂菇煲用铁锅可以吗

回答 3 杂菇煲理论上铁锅也能煮，但是传统杂菇煲推荐砂锅，砂锅保温性好受热均匀，慢煲之后菌香保留更好，铁锅容易让菌类氧化变色。

问题 4 杂菇煲可以提前做好隔夜吃吗

回答 4 杂菇煲可以隔夜存放，但是需要放凉之后密封冷藏，再次食用必须彻底加热煮沸，杂菇煲久放鲜味会下降，不建议长时间存放。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，菌类品种和用量可根据个人情况调整，严禁使用来源不明野生菌，食物过敏人群留意食材成分，本内容不构成营养医疗相关建议。