这份卤煮火烧配方可以在家复刻地道老北京卤煮火烧，核心是猪肠猪肺提前处理去异味，老汤小火慢卤出厚重咸鲜底味，火烧切厚块最后入汤吸饱卤汁，成品肠软肺嫩火烧入味，咸香带一点点酱色，搭配蒜汁腐乳辣椒油就是正宗口感，家用和小份商用都能直接套用，原料用量按 2 人份到 4 人份设计，重点难点就是肠的去腥和老汤的持续养护，处理不好会有脏器腥气，卤汤味道也会单薄发苦。脏器本身自带腥味和油脂，所以前期清洗焯水是整份配方成败关键，香料配比不能过重，卤煮不是重香料卤味，是靠猪骨和脏器本身鲜香味打底，香料只做提香压腥，火烧不能提前久煮，不然会碎成糊状失去咬劲。

原料清单

主料

猪大肠 800 克

猪肺 500 克

北豆腐 300 克

死面火烧 4 个

猪筒骨 500 克

卤料包

八角 2 颗

桂皮小段

香叶 2 片

花椒一小把

陈皮一小块

草果 1 个拍破

调味

黄豆酱 80 克

生抽 60 毫升

老抽 15 毫升

冰糖 10 克

盐适量

大葱 2 段

生姜 6 片

料酒 50 毫升

蘸料配料

蒜汁 腐乳汁 韭菜花 辣椒油

前期预处理

猪大肠翻面，把内壁多余肥油摘除一部分不要全部去掉保留少量油脂更香，用面粉加食盐反复搓洗肠壁，清水冲净，切成 10 厘米长段。猪肺从气管灌入清水反复冲洗，直到肺块颜色发白没有血水，切成大块。筒骨冷水下锅，加葱姜料酒大火煮沸撇浮沫，捞出骨头冲洗干净。猪肠猪肺同样冷水下锅焯水，水开继续煮 5 分钟，捞出用温水冲洗干净血沫。

卤汤熬制步骤

汤锅放入筒骨，加足量清水，放入葱姜，大火烧开转小火熬骨汤 1 小时。下入焯好的猪肠猪肺，放入卤料包，加入黄豆酱，生抽老抽冰糖，再次烧开，转最小火慢卤 90 分钟，卤到猪肠用筷子可以轻松扎透，猪肺软嫩。下入北豆腐继续卤 20 分钟，尝汤调整盐味，这个时候主卤底汤完成，关火浸泡 30 分钟让食材入味。

成品组装

死面火烧切成厚块，另起一小锅舀出一部分卤汤，下入火烧块小火煮 5 分钟，让火烧充分吸卤汤。把卤好的猪肠猪肺豆腐改刀切成小段厚片，和煮好的火烧一起盛入碗中，舀入原卤汤。根据个人口味添加蒜汁腐乳汁韭菜花，喜欢辣再加辣椒油。

老汤养护要点

每次卤煮火烧用完，把汤里残渣过滤干净，烧开之后静置冷却，冷藏可以保存 3 天，长期保存分装冷冻。下次继续卤煮火烧的时候，补清水补盐补少量黄豆酱，香料包每次可以复用 1 到 2 次，老汤越养卤煮火烧香气越醇厚，注意每次使用前都要煮沸杀菌，防止发酸变质。

做好的卤煮火烧肠体软糯不烂，猪肺绵密没有渣感，火烧吸汤但是不会散，卤汤咸鲜醇厚，脏器没有腥膻味，这份配方可以根据人数等比例增减食材，想要颜色更深可以少量增加老抽，但是不要加多避免发苦。

【常见问题】

问题 1 卤煮火烧的猪大肠肥油要不要全部去掉

回答 1 卤煮火烧制作不建议把猪大肠肥油全部摘除，保留少量肥油卤煮火烧才会油润香浓，只需要把太厚的肥油清理掉，油脂过多会让卤煮火烧汤过于腻口。

问题 2 卤煮火烧为什么火烧容易煮碎

回答 2 卤煮火烧要用死面火烧，不能用发面火烧，而且卤煮火烧组装阶段才下锅短时间煮，不要跟着肠肺长时间一起卤，长时间浸泡就会软烂碎裂。

问题 3 卤煮火烧卤汤发酸是什么原因

回答 3 卤煮火烧卤汤发酸大多是老汤没有及时过滤煮沸，存放的时候滋生细菌，已经发酸的卤煮火烧老汤不能继续使用，避免吃坏肠胃。

问题 4 卤煮火烧可以不用猪筒骨吗

回答 4 卤煮火烧可以省略猪筒骨，但是缺少骨汤支撑，卤煮火烧卤汤鲜度会下降，口感会偏单薄，有条件建议保留筒骨熬底汤。

【免责申明】

本卤煮火烧配方仅为家庭烹饪参考，食材处理与卤制过程请保证食材新鲜卫生，脏器类食材一定要彻底清洗充分加热，每个人体质口味存在差异，过敏人群请留意配料，本内容不具备专业餐饮经营合规指导，商用请自行符合当地食品安全相关规定。