包包菜也就是圆白菜卷心菜，腌制成泡菜想要口感脆爽酸辣入味，核心要点是包包菜一定要充分晾干表面生水，腌制容器无油无水，盐和凉白开调配腌液，控制发酵温度，生水和油污是腌菜发霉变质最主要原因，很多人腌出来发软发黏长白膜，基本都是这两点没有做好，这个家常淹制方法属于乳酸发酵，成品酸辣脆口，可以直接当小菜配粥配饭，口味可以根据喜好增加辣椒花椒，不添加防腐剂，发酵时间受室温影响，温度高发酵快，温度低发酵慢。

食材准备清单

主料 新鲜包包菜 1000 克

腌料 食盐 60 克 凉白开 1500 毫升 小米辣适量 大蒜 5 瓣 生姜一块 花椒一小把 白糖 20 克

详细操作步骤

第一步 处理包包菜，把外层老叶摘掉，切成大片或者粗丝，不要切太碎，切好之后摊开通风晾晒，把表面水分晾干，也可以自然阴干，一定不能带生水。

第二步 处理容器，玻璃罐用热水清洗干净，开水烫一遍，倒扣晾干，确保罐子内部完全没有油和残留生水。

第三步 调制腌水，凉白开里面加入食盐白糖花椒，搅拌到盐全部融化，喜欢酸辣可以放入拍碎的姜蒜小米辣。

第四步 装罐，把晾干的包包菜装进罐子，按压紧实，倒入调好的腌水，腌水必须完全没过菜，菜如果浮在液面接触空气很容易坏，盖上盖子，不要完全锁死，发酵会产生气体。

第五步 发酵腌制，放在阴凉避光位置，室温 20 到 25 度一般腌制 3 到 5 天，尝味道，酸辣适口颜色微微发黄就可以食用，发酵完成之后移入冰箱冷藏继续保存，减慢继续发酵，防止过酸变软。

常见失败对照表

整体总结，包包菜淹制成功的关键就是避开水和油污，凉白开腌液浸泡，常温乳酸发酵，发酵好冷藏保存，掌握这套方法就能做出脆爽酸辣的腌包包菜，每次夹菜都要用干净无油筷子，延长保存时间。

【常见问题】

问题 1 包包菜的淹制方法要怎么做 腌好的包包菜可以放多久

回答 1 包包菜的淹制方法要怎么做，发酵完成放进冰箱冷藏之后，一般可以保存两到三周，每次夹取保持筷子干净无油，保存时间会更长。

问题 2 包包菜的淹制方法要怎么做 腌包包菜起白膜还能吃吗

回答 2 包包菜的淹制方法要怎么做，薄薄一层白膜一般是产膜酵母，可以撇掉继续食用，如果伴随发黏异味就不能吃，主要还是带入生水油污造成。

问题 3 包包菜的淹制方法要怎么做 腌包包菜可以不放辣椒吗

回答 3 包包菜的淹制方法要怎么做，可以不放辣椒，做成原味咸酸口味，淹制流程不变，适合不吃辣的人群，包包菜依旧可以发酵脆爽。

【免责申明】

本文属于家常腌菜制作经验分享，腌菜含有亚硝酸盐，建议发酵充分之后再食用，不建议长期大量食用，肠胃敏感人群谨慎食用。