老北京卤煮主要原料是猪小肠猪肺五花肉还有炸豆腐，靠老卤和香料慢炖入味，汤头醇厚咸香，内脏处理干净就不会有腥臭味，很多人在家做卤煮失败，大多是内脏没有反复清洗去黏液，香料放多发苦，或是炖煮时间把控不好，小肠煮太烂一夹就碎，煮不够又嚼不动。传统卤煮原本是卤火烧演变而来，火烧下锅同煮吸满汤汁，吃的时候搭配蒜汁香菜辣椒油，风味层次很足，内脏本身腥味重，清洗是整道做法里面最关键的一步，香料以基础五香为主，不适合味道过重的香料，避免盖住内脏本身的香气。

食材配料清单

主料 猪小肠八百克 猪肺半个 五花肉两百克 老豆腐一块 死面火烧四个

香料包 八角两个 桂皮一小块 香叶两片 花椒一小撮 草果半个 白蔻一个

调味 大葱两根 生姜一块 生抽三勺 老抽一勺 黄豆酱两勺 盐适量 料酒三勺

蘸料 大蒜 香菜 醋 辣椒油

内脏预处理步骤

1 猪小肠翻面，加面粉和盐反复抓揉，把内壁黏液和脏东西搓掉，冲洗干净，再用料酒抓一遍，冲净。

2 猪肺从气管灌水，反复挤压冲洗，直到肺颜色发白没有血水，切成大块。

3 五花肉整块洗净，豆腐切厚片，下锅炸到两面金黄捞出，就是卤煮用的炸豆腐。

4 所有内脏冷水下锅，加葱姜料酒焯水，煮开撇掉浮沫，煮三分钟捞出，温水冲洗干净。

卤制操作步骤

1 锅里放少许油，下葱姜和黄豆酱小火炒出酱香味，加入足量清水，放入香料包生抽老抽。

2 先下入五花肉猪肺，大火烧开转小火煮四十分钟，再放入猪小肠继续小火煮三十分钟。

3 尝一下汤的咸淡，再加盐调味，放入炸豆腐，小火再焖二十分钟。

4 最后放入死面火烧，在汤里泡煮八到十分钟，火烧吸饱卤汤就可以关火。

5 吃的时候把小肠肺头五花肉炸豆腐火烧切好装碗，舀卤汤，浇蒜汁醋，撒香菜和辣椒油。

两种版本对比表格

版本类型 特点 适合人群

家常简化版 不放五花肉，只用小肠肺头炸豆腐，香料减量 操作简单，油脂更少

传统完整版 小肠肺头五花肉全都配齐，酱香味更厚重 追求地道老北京卤煮味道

制作避坑要点

1 洗小肠一定要用面粉加盐抓洗，只用水冲很难去掉黏液和腥味。

2 小肠不要煮太久，超过四十分钟容易软烂夹碎，口感发黏。

3 香料不要多放，草果白蔻少量就够，多了药味重发苦。

4 火烧要用死面的，发面火烧一煮就烂散开，不适合卤煮。

5 卤汤咸度要够，火烧和豆腐吸汤，汤淡了成品味道寡淡。

6 焯水后的内脏不要用冷水冲，肉质容易收紧发硬。

【常见问题】

问题 1 老北京卤煮的做法和配料，猪小肠腥味怎么彻底去掉

回答 1 老北京卤煮的做法里清洗小肠是去腥关键，用面粉加盐反复抓揉去除黏液，焯水搭配葱姜料酒，卤制的时候香料辅助去腥，腥味基本可以去除干净。

问题 2 老北京卤煮的做法和配料，火烧能不能提前煮好再放进去

回答 2 老北京卤煮的配料里死面火烧最好最后下锅短时间泡煮，提前煮好再放不容易吸进卤汤，缺少地道风味。

问题 3 老北京卤煮的做法和配料，卤煮的汤可以留着当老卤吗

回答 3 老北京卤煮的卤汤过滤干净，放凉冷藏或者冷冻保存，就是老卤，下次做老北京卤煮加进去，味道会更香更醇厚。

问题 4 老北京卤煮的做法和配料，一定要放猪肺吗

回答 4 老北京卤煮传统配料包含猪肺，不喜欢猪肺可以不放，只用小肠五花肉炸豆腐，只是成品和传统版本口感有区别。

【免责申明】

本内容仅为老北京卤煮家常做法配料科普参考，内脏食材一定要充分清洗煮熟，内脏胆固醇偏高，相关人群适量食用，卤制香料用量可以根据自身口味微调。