手抓饼的做法核心就是烫面面团，经过抹油酥、多层折叠，煎制之后起层酥脆，撕起来一层一层，外脆内软，是早餐热门面点，很多人做手抓饼失败，大多是面团没有醒好，油酥比例不对，煎的时候火太大，成品不起层、发硬。手抓饼使用烫面工艺，核心原因是热水烫面可以让面粉部分糊化，面团柔韧不容易断裂，后续折叠擀开的时候不容易破，油酥是形成千层分层的关键，醒面可以让面筋松弛，擀饼的时候回缩幅度变小，更容易操作。想要在家做手抓饼，可以按照固定步骤操作，第一步烫面和面醒面，第二步制作油酥，第三步分剂抹油酥折叠，第四步擀饼煎制，第五步还可以做成生胚冷冻备用。综合来看，手抓饼的做法重点是烫面、醒面、油酥折叠，掌握之后就能做出层次分明酥脆手抓饼。

基础核心参数

基础配比参考

详细分步操作流程

第一步 烫面和面，面粉加盐，先倒入热水边搅成面絮，再加入冷水，揉成光滑偏软面团，盖上保鲜膜醒面 40 分钟，中途可以复揉一次。

第二步 调制油酥，面粉里面倒入热油搅拌成浓稠油酥，油酥不能太稀，不然折叠的时候容易流出来。

第三步 分剂折叠，醒好面团分成大小均匀面剂，把面剂擀成大圆片，均匀抹上油酥，然后像折扇子一样反复折叠，盘成圆饼，继续醒面 15 分钟。

第四步 擀饼煎制，醒好之后把饼坯轻轻擀成薄饼，平底锅刷薄油，中小火煎，两面煎到金黄鼓起，煎好之后用锅铲轻轻拍打，饼内部层次就会散开。

第五步 生胚冷冻，如果批量制作，擀好的生饼胚中间垫油纸，叠放密封冷冻，吃的时候不用解冻，直接下锅煎。

常见失败问题说明

第一个问题，饼不起层，原因是油酥太稀，或者折叠步骤不到位，醒面时间不足。第二个问题，饼煎完发硬，原因是面团偏硬，或者煎制之后放凉太久。第三个问题，饼擀的时候回缩严重，原因是醒面不充分，面筋没有松弛。第四个问题，煎糊，原因是火候太大，手抓饼需要中小火慢煎。

搭配拓展

煎好的手抓饼可以加鸡蛋、火腿、生菜、肉松，刷甜辣酱或者番茄酱，就是经典早餐手抓饼，也可以卷蔬菜、卤肉做咸口卷饼。

【常见问题】

问题 1 手抓饼的做法为什么要用烫面

回答 1 手抓饼的做法采用烫面，是让面粉部分糊化，面团柔韧，折叠擀制不容易开裂，成品口感软嫩，是手抓饼的做法经典工艺。

问题 2 手抓饼的做法油酥可以省略吗

回答 1 手抓饼的做法不建议省略油酥，油酥是形成千层分层的关键，没有油酥，手抓饼的做法做出来就是普通烙饼，没有分层酥脆效果。

问题 3 手抓饼的做法生胚冷冻可以放多久

回答 1 手抓饼的做法做好生胚密封冷冻，一般可以保存 1 个月左右，手抓饼的做法冷冻生胚随取随煎，适合提前备早餐。

问题 4 手抓饼的做法可以用高筋面粉吗

回答 1 手抓饼的做法可以用高筋面粉，高筋面粉韧性更强，但是面团更容易回缩，手抓饼的做法使用高筋面粉要适当延长醒面时间。

【免责申明】

本文内容仅为家庭面点制作科普介绍，面粉吸水性、环境温度会影响面团状态，相关配比参数仅供参考，不构成家庭制作的唯一标准。