新鲜榨菜凉拌想要脆爽适口，核心就是先脱盐去生涩，再搭配调味拌匀，不能直接生拌，直接拌会咸得发苦，还带着生芥菜的辛辣味，基础原味凉拌、酸辣凉拌、香麻凉拌这几种做法都很实用，基础款突出脆嫩本味，酸辣款开胃下饭，香麻款适合喜欢花椒香气的人，新手优先做基础原味凉拌，操作最简单。新鲜榨菜属于芥菜茎腌制前的鲜料，本身纤维粗硬，带有明显生芥菜辛辣感，盐度如果没有提前析出，成品入口过咸，纤维如果没有经过短时间盐杀，凉拌之后口感发硬，不容易入味，脱盐和盐杀是两个关键环节，脱盐是降低原有咸度，盐杀是让鲜榨菜出水变软脆，后续拌料汁更容易挂味，另外拌好之后不要立刻吃，静置几分钟让味道融合，口感会更好。

预处理详细步骤

1 挑选新鲜榨菜头，表皮完整，手感紧实，没有腐烂空心，不要选发软发黑的

2 剥掉外层老硬粗皮，切掉底部老根，清洗表面泥土

3 根据喜好切薄片或者细条，切片厚度两毫米左右，细条宽度三毫米

4 放入大碗，加一勺食盐抓拌，静置二十分钟杀出多余水分

5 杀出水分之后，用清水反复淘洗，尝一下咸度，觉得还是偏咸就继续清水浸泡十分钟，之后用力挤干水分，这一步是凉拌成功的关键

基础原味凉拌新鲜榨菜

食材 预处理好新鲜榨菜 蒜末 生抽 香醋 白糖 香油 少许盐

1 挤干水的榨菜放进大碗

2 碗内加入蒜末，生抽一勺，香醋半勺，白糖小半勺，香油一勺，因为榨菜本身有咸度，盐要少量或者不加

3 充分翻拌均匀，静置五分钟入味就可以食用

特点 脆嫩清爽，保留鲜榨菜特有辛香，配粥配馒头都合适

酸辣凉拌新鲜榨菜

食材 预处理好新鲜榨菜 蒜末 小米辣 香醋 生抽 白糖 辣椒油

1 榨菜放入大碗，小米辣切圈，蒜末备好

2 碗中加入蒜末小米辣，生抽一勺，香醋一勺，白糖小半勺，辣椒油一勺

3 全部拌匀，静置十分钟入味

特点 酸辣刺激，开胃解腻，适合夏天没有胃口的时候吃

香麻凉拌新鲜榨菜

食材 预处理好新鲜榨菜 蒜末 花椒油 生抽 香醋 白糖

1 榨菜放入大碗，加入蒜末

2 加入生抽一勺，香醋半勺，白糖小半勺，花椒油一勺

3 翻拌均匀，静置五分钟

特点 带花椒麻香，口感层次丰富，喜欢麻味可以选择这个做法

进阶搭配凉拌新鲜榨菜

食材 预处理好新鲜榨菜 胡萝卜丝 香菜 蒜末 香醋 生抽 香油

1 胡萝卜丝提前焯水过凉，香菜切段

2 和榨菜混合放入大碗，加入蒜末生抽香醋香油拌匀

特点 增加甜脆口感，颜色更好看，营养搭配更均衡

不同凉拌版本参数参考表

做好之后总结，新鲜榨菜凉拌的方法重点就是去皮盐杀出水分，清水淘洗脱盐挤干，调味的时候控制盐量，因为榨菜自带咸味，不要额外多加盐，拌完静置入味口感更好，喜欢脆感就不要长时间浸泡，想要柔和辛辣味可以延长清水浸泡时间。

【常见问题】

问题 1 新鲜榨菜凉拌的方法可以不脱盐直接拌吗

回答 1 新鲜榨菜凉拌的方法不建议不脱盐直接拌，鲜榨菜本身咸度很高，直接拌会过咸发苦，还保留生芥菜辛辣，必须盐杀出水分再清水淘洗挤干。

问题 2 新鲜榨菜凉拌的方法拌完可以放多久

回答 2 新鲜榨菜凉拌的方法拌好之后建议当天吃完，常温放置不要超过四小时，冷藏最好也在二十四小时内食用，久放会变软失去脆感还容易变质。

问题 3 新鲜榨菜凉拌的方法为什么口感发硬

回答 3 新鲜榨菜凉拌的方法口感发硬，大多是没有提前盐杀出水，纤维没有软化，盐杀二十分钟之后再淘洗，脆度保留同时不会硬邦邦。

问题 4 新鲜榨菜凉拌的方法可以加醋吗

回答 4 新鲜榨菜凉拌的方法可以加醋，醋可以中和生芥菜辛辣，还能提升开胃效果，但是醋不要放太多，不然会掩盖榨菜本身的脆香。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪参考，食材新鲜度和个人口味存在差异，调味用量可根据自身情况调整，肠胃敏感人群不建议大量食用，食用前确认食材无变质，注意饮食卫生。