红烧鲶鱼想要口感软糯、土腥味轻、鱼肉不容易散，关键是把鲶鱼表面黏液、腹腔黑膜和鱼鳃清理干净，黏液是土腥味的主要来源，用盐或者面粉反复抓洗，鲶鱼肉质软嫩，煎的时候不要大力翻动，焖煮时间适中，调味搭配姜蒜、干辣椒去腥味，不用太多香料抢味，最后大火收浓汤汁，汤汁裹在鱼肉上，吃起来滑嫩入味。

食材准备清单

详细操作步骤

1 处理鲶鱼，鲶鱼剁成厚段，去掉鱼鳃、内脏，撕掉腹腔里面黑色薄膜，放入盆中加食盐或者面粉，反复抓揉两分钟，把表面滑腻的黏液搓掉，多冲洗几遍，直到摸起来不滑，沥干水分。

2 简单腌制，鱼段里放一勺料酒、姜片抓匀，静置十分钟去腥。

3 下锅煎制，锅里倒油烧热，放入鲶鱼段中小火慢煎，一面定型微黄再翻面，不用煎得很焦，微微定型就可以，防止鱼肉煎碎。

4 爆香底料，锅里留底油，放入姜蒜、葱段、干辣椒炒出香味，淋入料酒，再加生抽、老抽、冰糖翻炒均匀。

5 加水焖煮，倒入热水，水量刚好没过鱼段，大火烧开转中小火，盖上锅盖焖七到十分钟。

6 收汁出锅，开盖尝咸淡，按需加盐，开大火收汁，轻轻晃动锅，不要频繁用铲子搅动，汤汁浓稠发亮就关火，撒葱花装盘。

实操避坑要点

• 鲶鱼黏液一定要清理干净，黏液不去除，红烧鲶鱼做好之后土腥味很重。
• 鲶鱼肉质软，不要用铲子来回翻搅，晃动锅子让汤汁流动，避免鱼肉散掉。
• 焖煮一定要加热水，冷水会让鱼肉收缩变紧，口感发硬。
• 香料尽量少放，八角桂皮放多会盖住鲶鱼本身的鲜香味。
• 鲶鱼油脂比较多，煎出来多余的油可以舀出一部分，成品不会油腻。

【常见问题】

问题 1 红烧鲶鱼土腥味很重怎么办

回答 1 红烧鲶鱼土腥味重大多是黏液、黑膜没有清理干净，用盐或者面粉充分抓洗，煎透，搭配姜蒜干辣椒料酒，腥味可以明显减轻。

问题 2 红烧鲶鱼鱼肉容易碎是什么原因

回答 2 红烧鲶鱼容易碎，一是鱼肉本身质地软，二是煎的时候过早翻动，焖煮时频繁搅动，定型之后少翻动，靠晃锅就不容易碎。

问题 3 红烧鲶鱼可以搭配什么配菜

回答 3 红烧鲶鱼适合搭配豆腐、魔芋、青椒，在收汁前三分钟放进去一起焖，配菜吸满汤汁很好吃。

问题 4 红烧鲶鱼需要焯水吗

回答 4 不建议长时间焯水，焯水鱼肉容易发紧发柴，用盐面粉抓洗去黏液，直接煎制去腥效果更好。

免责申明

鲶鱼属于水产，水产品过敏人群禁止食用。鲶鱼嘌呤含量偏高，痛风人群尽量少吃，变质或者死掉的鲶鱼不要食用，本红烧鲶鱼做法仅为家庭烹饪参考。