上海葱油拌面是上海本帮经典干拌面食，核心精髓就是熬制葱油，搭配生抽老抽糖调味，面条煮到偏硬的弹牙口感，拌匀之后葱香浓郁，咸甜平衡，油润但是不腻，整份面没有多余浇头，依靠葱油本身香气作为风味主体，属于上海街头早点和家常简餐代表，正宗做法重点把控熬葱油火候 调味比例 面条熟度这三个关键点，任何一步出错，成品要么葱发苦，要么味道过咸或者寡淡。上海本地传统饮食偏好微甜，本帮调味习惯用少量糖提鲜中和酱油咸味，上海葱油拌面就是这个风格的典型，早年上海弄堂居民自家熬一大罐葱油，随吃随拌，方便快捷，小麦细面适合快速煮熟，和葱油充分挂壁，慢慢定型成现在大家熟知的上海葱油拌面。

基础原料清单

单人份

细碱水面 150 克

小葱 100 克

大豆油或者菜籽油 80 毫升

生抽 2 勺

老抽 半勺

白糖 小半勺

清水 少许

熬葱油关键要点

小葱只保留葱白和葱绿，清洗之后彻底沥干水分，这一步非常重要，带水入热油会爆油，还会让葱油容易变质，葱切成长段，油温不能太高，低温慢炸，把葱的香气慢慢逼出来，直到葱段变成焦黄褐色，不要炸成黑炭，炸黑之后上海葱油拌面会带明显苦味。

详细制作步骤

1 小葱洗净沥干，切成长段，葱白和葱绿可以分开下锅，葱白耐炸，葱绿更容易焦

2 锅里倒入食用油，冷油下葱段，开中小火慢慢炸，全程不停翻动，炸到葱段干缩呈黄褐色，关火，把炸好的葱段留在油里备用

3 调拌面酱汁，碗中放入生抽 老抽 白糖，加少量清水搅匀，也可以直接把酱汁倒入葱油锅里稍微加热，让糖融化，酱汁融合

4 另起一锅烧水，水完全沸腾之后下入细碱水面，煮到八分熟，面条还有一点点硬芯，不要煮软烂，捞面的时候尽量控干面水，面水过多会稀释上海葱油拌面的酱汁

5 控干的面条放入碗中，加入熬好的葱油和酱汁，快速充分翻拌，让每一根面条都裹上葱油酱汁，表面可以放炸干的葱段点缀

不同版本参数对照表

制作常见问题与优化技巧

1 熬葱油如果油温过高，葱段瞬间变黑，上海葱油拌面就会发苦，补救办法是弃掉焦黑葱段，重新熬制

2 面条煮太软，拌好之后很快坨在一起，上海葱油拌面口感就失去弹劲，煮面坚持八分熟

3 酱汁不要一次性全部倒入，可以边拌边加，根据自己口味调整咸甜，上海葱油拌面本帮风格是微甜，不喜欢甜口可以减少白糖

4 熬好的葱油放凉之后密封冷藏，可以保存一周，每次做上海葱油拌面直接取用，节省时间

5 加一小勺猪油混合葱油，是老上海私房做法，成品香气更加醇厚，但是油脂更高

【常见问题】

问题 1 上海葱油拌面为什么一定要用碱水面

回答 1 上海葱油拌面传统选用碱水面，碱水面韧性强，煮完不容易软烂，拌上酱汁之后不容易坨，挂油挂酱效果更好，是正宗上海葱油拌面口感的关键。

问题 2 上海葱油拌面熬葱油为什么不能把葱炸黑

回答 2 上海葱油拌面熬葱油的时候葱炸黑会产生焦苦味，整份上海葱油拌面风味变苦，正确状态是黄褐色干葱，只把葱香释放出来，保留干净的葱香。

问题 3 上海葱油拌面是甜口吗

回答 3 上海葱油拌面属于本帮微甜风格，上海葱油拌面会放少量白糖，糖不是突出甜味，主要是中和酱油咸度，提升鲜感，不喜欢甜口可以减少白糖用量调整上海葱油拌面口味。

问题 4 上海葱油拌面面条煮太烂怎么办

回答 4 上海葱油拌面面条煮太烂之后容易结块，失去弹牙口感，下次做上海葱油拌面的时候，水开下面，煮到八分熟立刻捞出控水，不要煮全熟。

【免责申明】

本文上海葱油拌面相关内容仅作为家常烹饪科普参考，不同家庭口味偏好配方比例存在差异，本文不构成餐饮经营专业指导，食材过敏人群制作上海葱油拌面前请确认配料，如有饮食相关不适请及时就医。