在家做老北京卤煮火烧想要味道正宗好吃，核心就是卤汤要香、内脏处理到位、火烧不能煮烂，内脏提前反复清洗去腥味，用八角桂皮等香料慢吊老卤，火烧单独下锅短时间浸熟，最后搭配蒜汁腐乳韭菜花调味，吃起来肠软肺嫩、火烧吸满卤汁，不会腥也不会发柴。很多人在家做失败，大多是内脏去腥不到位、香料放错或者火烧久煮化成面糊，只要把控好清洗、吊汤、下锅顺序这几个关键点，家常版本也能做出地道口感。

一、准备食材清单

主料

猪大肠 800 克，猪肺半个，猪五花肉 200 克，油豆腐 150 克，死面火烧 4 到 5 个

香料包

八角 2 个，桂皮一小段，香叶 3 片，花椒一小把，小茴香一小勺，白蔻 2 颗，草果半个拍破，干辣椒 2 个

调味

大葱 2 根，生姜一块，大蒜一头，黄酱两大勺，腐乳 2 块加少许腐乳汁，生抽 3 勺，老抽 1 勺，料酒 4 勺，盐适量，冰糖几颗

蘸料

蒜末，韭菜花，腐乳，辣椒油，香醋

二、内脏深度去腥处理步骤

猪大肠

1. 大肠翻面，先用面粉抓揉三分钟，冲干净，再加白醋抓揉，去掉黏液和异味
2. 冲净之后冷水下锅，加姜片葱段料酒，大火煮开，撇干净浮沫，煮三分钟捞出
3. 剪掉多余肥油，喜欢清爽口感可以多去一点油，保留少量油脂更香

猪肺

1. 水管对着肺管持续灌水，反复挤压，直到肺块颜色发白，没有血水
2. 切大块冷水下锅，加葱姜料酒焯水，煮开撇沫，煮五分钟捞出冲洗干净

五花肉

冷水下锅焯水，撇沫捞出，不用切小块，整块卤更香

三、熬制卤汤

1. 锅里放少许油，下葱姜爆香，放入黄酱小火炒出酱香味，不要炒糊
2. 倒入足量清水，放入香料包、腐乳和腐乳汁、生抽、老抽、冰糖、料酒
3. 水开之后下入大肠、猪肺、五花肉，大火烧开转最小火慢卤六十分钟
4. 卤到大肠软而不烂，肺块紧实，关火之后不要捞出来，继续浸泡一小时入味，卤汤就是老卤，过滤之后冷藏可以反复使用

四、煮卤煮火烧和出锅

1. 另起小锅舀一部分卤汤烧开，先下油豆腐煮三分钟吸汤
2. 死面火烧切十字花刀，不要切断，放入汤里煮三到五分钟，时间不能久，煮太久会散掉
3. 捞出火烧放进碗里，再捞切好的大肠肺片五花肉，放上油豆腐，浇热卤汤
4. 碗里加蒜末、韭菜花、腐乳，喜欢辣再加辣椒油，一点点醋提香，拌匀就能吃

五、关键避坑要点

1. 火烧必须是死面火烧，发面馒头面饼不行，发面一煮就烂糊，口感不对
2. 香料不要放太多，香料味过重会盖住内脏和黄酱本身的香味，味道就不正宗
3. 盐最后调整，腐乳黄酱都自带咸味，容易做咸
4. 内脏不要卤得太烂，一夹就碎就失去口感，卤好浸泡是入味关键
5. 老卤每次用完过滤杂质，煮沸放凉冷藏，经常补一点香料和酱料，越用越香

六、总结

老北京卤煮火烧好吃的根本，一是内脏彻底去腥，没有杂味；二是黄酱打底的卤汤醇厚，香料配比克制；三是死面火烧短时间浸汤，外软内里还有一点嚼劲。调味重点靠蒜、腐乳和韭菜花，这三样是灵魂，少一样味道差很多。

【常见问题】

问题 1：做老北京卤煮火烧内脏腥味重怎么办

回答 1：做老北京卤煮火烧想要去掉腥味，大肠要用面粉加白醋反复抓洗去黏液，猪肺持续灌水冲净血水，全部食材冷水焯水，卤汤里加足量葱姜料酒，卤制全程小火慢煮，腥味就能基本去除。

问题 2：老北京卤煮火烧的火烧能不能提前煮很久

回答 2：老北京卤煮火烧的火烧不能长时间煮，火烧是死面质地，煮太久会吸满汤水直接软烂散开，正确做法是卤汤烧开后下锅三到五分钟，刚好吸味就捞出。

问题 3：在家做老北京卤煮火烧可以不用猪肺吗

回答 3：在家做老北京卤煮火烧可以不放猪肺，猪大肠是核心主料，去掉猪肺之后可以多加油豆腐和五花肉，只是少了猪肺那种多孔吸汤的特色口感。

问题 4：老北京卤煮火烧的卤汤可以重复使用吗

回答 4：老北京卤煮火烧的卤汤可以重复使用，每次用完把残渣过滤干净，煮沸之后放凉密封冷藏，再次使用前补加黄酱香料和清水，就是越卤越香的老卤。

【免责声明】

以上老北京卤煮火烧做法仅为家常烹饪参考，每个人口味轻重不一样，香料和盐的用量可以自行调整，内脏食材一定要处理干净并且彻底煮熟，保证饮食安全。