八爪鱼也叫小章鱼，肉质弹嫩有嚼劲，家常做法非常多，热门做法包含白灼八爪鱼 爆炒八爪鱼 酱爆八爪鱼 卤八爪鱼 铁板八爪鱼，做八爪鱼最核心难点就是把控焯水时间，焯水太久肉质会紧缩变硬咬不动，焯水时间太短又会带生腥味，预处理的时候还要去除嘴部 墨囊 内脏，揉搓去掉表面黏液，处理干净之后成品才不会腥，白灼属于最基础做法，突出八爪鱼本身鲜甜，爆炒酱爆适合重口味，搭配葱姜蒜辣椒，入味下饭，不管哪种做法，前期去腥和嫩化处理是决定口感的关键，很多人做出来嚼不动，基本都是焯水和后续炒制时间没有控制好，下面详细讲解每种做法食材准备 操作步骤 关键要点，同时补充预处理通用技巧。

通用预处理步骤

这一步是所有八爪鱼做法的基础

1 挑选新鲜八爪鱼，表皮完整，按压有弹性，没有明显腥臭味

2 剪开头部，取出内脏墨囊，抠掉头部中间硬嘴，也就是牙口位置

3 盆中加入少许盐，反复揉搓八爪鱼表面，洗掉表面滑腻黏液，之后用清水冲洗干净

4 嫩化可选操作，加少许淀粉或者食用盐抓揉几分钟，可以让肉质更脆嫩

5 按照做法需求，整只保留或者切成段

各类家常做法总表

白灼八爪鱼详细步骤

食材准备 八爪鱼 500 克 姜片 葱段 料酒 蘸料可以用生抽 芥末 香醋

1 预处理完成的八爪鱼备用

2 锅中加水，放入姜片葱段料酒，水烧到微微冒泡，大约 80 摄氏度，不要完全沸腾

3 下入八爪鱼，计时 30 到 60 秒，看到八爪鱼触手卷曲马上捞出

4 立刻放进冰水降温，热胀冷缩，肉质会更加脆弹

5 装盘，搭配调好蘸料直接食用

爆炒八爪鱼详细步骤

食材准备 八爪鱼 青椒 洋葱 葱姜蒜 干辣椒 生抽 蚝油 料酒

1 八爪鱼预处理之后，按照白灼方法短时间焯水，卷曲立刻捞出过冰水，切成段

2 锅中倒油，下入葱姜蒜干辣椒爆香，放入洋葱青椒翻炒至断生

3 倒入八爪鱼段，开大火快速翻炒，时间控制在 1 分钟以内

4 加入生抽蚝油料酒调味，翻炒均匀马上出锅，不要长时间大火久炒

酱爆八爪鱼详细步骤

食材准备 八爪鱼 甜面酱一勺 生抽半勺 葱姜 少许白糖

1 八爪鱼焯水卷曲捞出备用

2 起锅爆香葱姜，放入甜面酱小火炒出酱香味，加一点点白糖中和酱味

3 下入八爪鱼，大火快速翻拌裹满酱汁，几十秒就可以出锅

卤八爪鱼详细步骤

食材准备 八爪鱼 八角 桂皮 香叶 生抽 老抽 冰糖 葱姜

1 锅内加水，放入全部香料葱姜生抽老抽冰糖，大火煮开小火煮 10 分钟制成卤汤

2 卤汤微沸状态下入八爪鱼，小火卤制 3 到 5 分钟

3 关火浸泡至少 1 小时，浸泡越久越入味，冷藏之后作为凉菜口感更好

关键技术要点

八爪鱼最怕久煮久炒，高温持续加热，蛋白收缩，肉质会像橡胶一样咬不动，所有做法核心原则就是短时间加热。冰水过凉是提升脆弹口感非常关键一步，不做这一步口感会偏软。墨囊如果不剔除，成品会发黑，还会有浓重腥味。海鲜过敏人群禁止食用，八爪鱼属于高嘌呤食材，痛风急性发作期不建议食用。

保存方式

新鲜八爪鱼处理干净之后，可以密封冷冻保存，解冻之后再烹饪，但是冷冻之后脆度会相比新鲜的略有下降。

【常见问题】

问题 1，八爪鱼的做法里面为什么做出来咬不动

回答 1，八爪鱼的做法成品咬不动，绝大多数是加热时间太长，八爪鱼蛋白遇热收缩变硬，焯水和炒制都要短时间，触手卷曲就要马上捞出，不要长时间煮。

问题 2，八爪鱼的做法白灼要焯水多久

回答 2，八爪鱼的做法白灼推荐水微沸状态下锅，焯水 30 到 60 秒，触手卷曲就捞出，之后马上冰水降温，保留脆弹口感。

问题 3，八爪鱼的做法怎么去除腥味

回答 3，八爪鱼的做法去腥要点，去除内脏墨囊和硬嘴，加盐揉搓洗掉表面黏液，焯水的时候加入姜片葱段料酒，减少海鲜腥气。

问题 4，八爪鱼的做法可以卤制吗

回答 4，八爪鱼的做法可以做卤八爪鱼，卤汤小火卤制 3 到 5 分钟之后关火浸泡，浸泡入味之后冷藏食用，是很受欢迎的凉菜做法。

【免责申明】

本文属于家常烹饪科普教程，食材用量调味可根据个人口味调整，海鲜过敏人群请勿食用，高嘌呤相关疾病人群请谨慎食用，文中内容仅作烹饪参考，不替代专业饮食指导。