【点豆腐的卤水怎么做】点豆腐是传统食品加工中的一种重要工艺，而卤水则是点豆腐的关键材料之一。卤水不仅影响豆腐的质地和口感，还决定了豆腐的成形效果。下面将对点豆腐用的卤水进行总结，并以表格形式展示其制作方法与关键成分。
一、点豆腐卤水的作用
卤水在点豆腐过程中起到凝固作用，使豆浆中的蛋白质凝结成块状结构。不同的卤水配方会影响豆腐的硬度、弹性以及色泽。常见的卤水种类包括：
- 盐卤（氯化镁）
- 石膏水（硫酸钙）
- 葡萄糖酸内酯
- 其他天然凝固剂
二、常见卤水配方及制作方法
| 成分 | 用量 | 制作方法 | 用途 |
| 氯化镁（盐卤） | 50克/100升豆浆 | 将盐卤溶于适量水中，搅拌均匀后加入煮沸的豆浆中 | 用于传统盐卤豆腐，豆腐较硬，有弹性 |
| 硫酸钙（石膏） | 20-30克/100升豆浆 | 石膏粉加水调成糊状，加热至沸腾后冷却使用 | 常用于北豆腐，质地细腻，含钙丰富 |
| 葡萄糖酸内酯 | 10-15克/100升豆浆 | 溶解于热水中，冷却后加入豆浆中 | 适合制作嫩豆腐，口感柔软 |
| 天然植物凝固剂（如木瓜酶） | 适量 | 酶液直接加入豆浆中，控制温度 | 适用于素食豆腐或特殊风味豆腐 |
三、卤水选择建议
1. 根据豆腐类型选择：
- 盐卤适合做老豆腐或北豆腐；
- 石膏适合做南豆腐或嫩豆腐；
- 葡萄糖酸内酯适合做嫩滑豆腐。
2. 注意浓度控制：
不同卤水浓度不同，需根据实际操作调整用量，避免豆腐过老或过软。
3. 卫生与安全：
卤水应选用食品级原料，确保无污染，避免使用工业级化学品。
四、小结
点豆腐的卤水是决定豆腐品质的重要因素，合理选择和配比卤水能有效提升豆腐的口感和营养价值。通过了解不同卤水的特性与使用方法，可以更好地掌握点豆腐的技术要点，为家庭或小规模生产提供参考依据。
注：本文内容基于传统工艺整理，具体用量可根据实际情况灵活调整。