巴氏消毒法的定义（今日什么是巴氏消毒法）

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1、实时巴氏消毒法即巴氏灭菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。

2、原理：巴氏杀菌是将混合原料加热至68～70℃，并保持此温度30min以后急速冷却到4-5℃。

3、因为一般细菌的致死点均为温度68℃与时间30min以下，所以将混合原料经此法处理后，可杀灭其中的致病性细菌和绝大多数非致病性细菌；混合原料加热后突然冷却，急剧的热与冷变化也可以促使细菌的死亡。

4、作用：巴氏杀菌在较低温度、较短时间内处理食品，最大限度地使食品的色、香、味以及营养成分免受高温长时间处理的破坏。

5、一般经过巴氏杀菌的食品仍会含有许多能够生长的微生物，通常每毫升或每克中有几千个活菌，比商业杀菌的产品的贮藏期有所缩短。

6、扩展资料：通常情况下，巴氏杀菌奶要求原料奶的细菌总数比UHT乳要低，因为两者工艺不同。

7、一方面巴氏杀菌奶的灭菌效率低于高温灭菌奶，所以对细菌总数要求更严一些。

8、另一方面由于UHT加工过程中超高温会使牛乳产生一定的“焦糊味”，会掩盖奶本来的风味。

9、当总菌数达到200万/ml，牛奶吸收的异味和细菌产生的异味，已经大大改变了牛奶的风味，巴氏灭菌并不能去除这些异味，而经过超高温处理之后，产生的“焦糊味”足以掩盖奶本身的异味。

10、参考资料：百度百科-巴氏灭菌法。

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